2、三つ星シェフのおっしゃること

経営について

大阪でもはやレジェンドである、三ツ星レストランHAJIMEの米田肇シェフのインタビュー記事を読みました。

ものすごく頭の良い方なので、納得しながら、感心しながら読みました。

印象的な内容は、HAJIMEの開店当初のランチ価格は4,000円。

今では10倍の40,000円で、約10倍になっています。

子供を大学に行かせるために必要とされる年収は800万円以上だそうですが、彼のお店でさえ、その条件のスタッフがいるかといえば、いないのが現状だそうです。

彼は、業界、飲食業界の労働者の待遇を良くしようと変えようとしています。

そのためには、消費者がたくさんお金を使ってもらう必要があります。

薄利多売のチェーン店が溢れていますが、労働条件は他業種と比べて、よくないと言えるでしょう。

ワンオペもいまだに話題になります。

表面上は福利厚生がよいように見えても、誰かが、超絶、働いて負担を持っているでしょう。

そのためには、飲食店に、消費者がお金を多く払い、そうした上で、働く人の給料は効率よく上がっていきます。

コンサルも口を揃えて、「客単価をあげましょう」と言います。

定食屋の老舗の蕎麦屋に客単価をあげましょうと言っているのを聞いて、呆れました。

我々業界の人が、通常の会社員のように週休2日で子供を大学に行かせるほどの余裕を持つには、消費者が高くお金を払ってもらい、会社に利益を多くもたらすしかありません。

給料があげれないからです。

ただ、外食がほとんど一万円以上の単価だったらどうなるでしょうか?

ここで貧困格差が出てきます。

お金持ちしか外食できなくなります。

コンサルは「客単価を上げましょう」と言いながら、激安大衆チェーンで彼女と食事をしているのを目撃したことがあります。

薄利多売で死にもの狂いで働く労働者が必要なのです。

また、客単価をあげるには、コストがかかります。

ほったて小屋でフレンチを振る舞われて1人40,000円だと、誰も行かなくなるでしょう。

Tシャツでサービスしていてもそうでしょう。

よいサービススタッフを雇うには、儲かっている必要があります。

客単価を取れる料理を提供するには10年以上のキャリアを持つ料理人になるでしょう。

ちょっとお小遣いを稼ぎたいというカシオレも作れないような大学生のアルバイトのお店で、うんまんえんもの単価を取るのは非常に困難です。

何が言いたいか。

結局、業界は、渦の中にいます。

抜け出せれないのです。

楽して生き残れる、また楽して、稼げる業界ではありません。

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